Je ne me lasse pas de la tarte au citron, mais j’aime bien la modifier et la revisiter, avec ou sans meringue. Cela faisait très longtemps que j’avais dans mon placard une magnifique bouteille de liqueur de vodka au citron de Menton aux éclats d’or offerte par mon partenaire : Au pays du citron. Mais voilà, elle est tellement belle que je cherchais une façon de l’utiliser autrement qu’en cocktail.
Je me suis inspirée quand même d’un cocktail « la caïpirinha », mais revisité sous forme de tarte au citron.
Ingrédients & Matériel
- 150 g d'inspiration yuzu de Valrhona
- 330 g de crème entière
- Le zeste de 2 citrons
- 260 g de beurre mou
- 90 g de sucre glace
- 112 g de poudre d'amande
- 4 g de sel
- 6 œufs
- 255 g de farine T55
- 160 g de sucre en poudre
- 25 g de maïzena
- 135 g de jus de citron
- 37 g de liqueur de vodka au citron
- 1 g de gélatine
- Un cercle de 22 cm
Réalisation
La ganache montée citron ( la veille).
Fondre le chocolat . Chauffer les 90 g de crème. Verser la crème en trois fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à l'aide d'un fouet pour former une crème brillante. Ajouter les 240 g de crème froide, mixer au mixeur plongeant, ajouter le zeste de citron, mélanger, filmer au contact et réserver 1 nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, chemiser un cercle de 20 cm et de 3 cm de haut de rhodoid et le placer sur une plaque recouverte d'un silpat sur lequel vous poserez une feuille de rhodoid.
Monter la ganache au robot muni du fouet. Mettre en poche munie d'une douille lisse n°16.
Pocher des boules à l'intérieur du cercle. Placer la plaque au congélateur pendant 2h.
La pâte sucrée ( la veille)
150 g de beurre mou
90 g de sucre glace
52 g de poudre d'amande
4 g de sel
60 g d’œuf (1 œuf)
255 g de farine T55
Dans un saladier, déposer le beurre mou et tamiser le sucre glace dessus. Mélanger avec la feuille du robot.
Ajouter la poudre d'amande et le sel.
Mélanger l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une préparation à la texture homogène.
Casser l’œuf dans la pâte et mélanger.
Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2 heures minimum au réfrigérateur, idéalement une nuit.
Après refroidissement, fariner légèrement le plan de travail puis abaisser la pâte sur environ 2 mm d'épaisseur.
Foncer le cercle à tarte et déposez le sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou sur un silpat.
A l'aide d'une fourchette, piquer généreusement la pâte et laissez la reposer au frais idéalement 1 nuit et minimum 2 à 3 h.
La crème d'amande
60 g de beurre pommade
60 g de sucre en poudre
60 g de poudre d'amande
1 œuf
10 g de maïzena
Préchauffer le four à 165°C (th. 6).
Crémer le beurre avec le sucre. Ajouter ensuite la poudre de noisette et Mélanger.
Ajouter ensuite l’œuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Verser ensuite la farine et mélanger.
Disposer une fine couche de crème d'amande sur le fond de tarte bien froid.
Enfourner la tarte environ 30 mn à 165°C
Le curd citron
La gelée de liqueur de vodka au citron
Faites attention si vous utilisez cette liqueur car elle comporte des éclats d'or. Elle ne peut pas être chauffée au micro-onde.
Montage
