La tarte à la rhubarbe, un souvenir d’enfance avec celle que me faisait ma grand-mère. J’ai donc voulu retrouver cette saveur acidulée que j’aimais en la remettant au goût du jour. Bien évidement le grand chef Philippe Conticini l’a fait bien avant moi. Mais je suis fière de ma réalisation car le chef lui même a liké ma tarte. Un conseil : Il est préférable de s’y prendre à l’avance ( 2 jours) car cette recette est longue à réaliser. Cependant les préparations peuvent être préparées séparément un petit peu tous les jours.
Ingrédients & Matériel
- 230 g de farine type 55
- 170 g de beurre pommade
- 80g d’œuf entier
- 20 g de jaune d’œuf
- 120 g de sucre glace
- 70 g de poudre d'amande
- 4 g de sel
- Un zeste de citron vert non traité
- Les graines d'1/2 gousse de vanille
- 8 g de rhum ( facultatif)
- 500 g de rhubarbe + 4 belles tiges
- 120 g de sucre
- 5 g de gélatine 200 bloom ( 2,5 feuilles)
- 40 g d'eau
- 1 cercle de 20 cm
Réalisation
La pâte sucrée ( la veille)
230 g de farine type 55 140 g de beurre pommade 50g d’œuf entier 20 g de jaune 90g de sucre glace 40 g de poudre d'amande 2 g de sel Un zeste de citron non traité Les graines d'1/2 gousse de vanille
Dans le robot munie de la feuille mélanger le sucre glace, le beurre pommade, le sel et la vanille à vitesse lente quelques minutes jusqu'à ce que cela blanchisse.
Ajouter les zestes de citron et la poudre d'amande. Mélanger encore un peu. Ajouter les œufs entiers et les jaunes et mélanger à nouveau
Enfin ajouter la farine, mais mélanger à peine à vitesse lente. La farine ne doit pas être totalement incorporée.
Pour plus de simplicité la mettre dans un grand sac congélation et l'aplatir au rouleau puis la mettre au réfrigérateur 2h, voir même au congélateur ( si il fait très chaud,cela sera utile pour l'étaler).
Quand la pâte est froide – l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm ( ou la verser dans le cercle et l'aplatir à la main dans le fond et sur les cotés).
Ne pas hésiter à remettre la pâte au réfrigérateur pour la travailler ( d’où l’intérêt de la congeler).
Quand la pâte est foncée dans le cercle, la laisser une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain piquer la et faites précuire 20 mn à 150° c en chaleur tournante.
La crème d'amande
30g poudre amande 30 g de sucre glace 30 g de beurre pommade 30 g d’œuf entier 8 g de rhum ( facultatif)
Mélanger sucre, beurre puis œufs et enfin poudre et rhum. Ne pas insister sur le mélange. Verser la crème sur le fond de pâte précuit et faire cuire encore 25 mn à 150°c. Décercler et laisser refroidir.
La compotée de rhubarbe ( peut être préparée la veille).
500 g de rhubarbe 120 g de sucre 5 g de gélatine 200 bloom ( 2,5 feuilles) 40 g d'eau 1 pincée de fleur de sel
Faire ramollir la gélatine Verser la rhubarbe épluchée et coupée en tronçons dans une casserole avec l'eau et le sucre et laisser compoter à feu doux 50 mn en remuant de temps en temps et en surveillant que cela ne caramélise pas.
On obtient un pâte de rhubarbe épaisse et filandreuse. Hors du feu ajouter la gélatine et mélanger bien ( inutile de mixer). Verser la compote sur le fond de tarte et lisser.
Les lamelles de rhubarbe caramélisées
4 belles tiges de rhubarbe Sucre en poudre
Préchauffer le four à 160°c Emincer des lamelles de rhubarbe préalablement épluchée à la mandoline de 5 mm d'épaisseur ( vous pouvez aussi utiliser un économe). Disposer les lamelles sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Saupoudrer de sucre et enfourner environ 20 mn.
Elles doivent être légèrement caramélisées mais souples.
Disposez ensuite les lamelles sur la tarte bande par bande - découper ce qui dépasse avec des ciseaux. Réserver au frais jusqu'au service.
