Voiçi un macaron qui ne manque pas de fraîcheur. Pierre Hermé l’a fait ( que n’a t-il d’ailleurs pas déjà fait hormis mes macarons signature ?). J’en ai repris les saveurs mais j’ai adapté la recette à ma manière. Ce macaron est très agréable, toutefois comme il est composé d’une ganache montée et de framboises fraîches, il s’humidifie très rapidement. Je conseille donc de le déguster dans les 12h et de ne surtout pas le congeler au risque d’accentuer encore le processus et de le faire fondre trop rapidement ce qui nuit à ses qualités gustatives.
Ingrédients & Matériel
- 65 g de blancs d’œufs vieillis.
- 75 g de sucre en poudre
- 75 g de sucre glace
- 75 g de poudre d'amande
- colorant ( en poudre) : à doser selon l'intensité désirée.
- 100 g de couverture ivoire (Valrhona)
- 50 g de crème entière + 150 g
- 20 feuilles de menthe
- 1 CC de pipermint ou arôme menthe
Réalisation
Les coques de macarons à la meringue française : cliquez
La ganache montée menthe ( la veille)
100 g de couverture ivoire (Valrhona)
50 g de crème entière + 150 g
20 feuilles de menthe
1 CC de pipermint ou arôme menthe
Chauffer 50 g de crème avec les feuilles de menthe fraîches ciselées et le pipermint et laisser infuser 30 minutes à couvert hors du feu.
Fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes (en mode décongélation)
Filtrer et réchauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat fondu, pour obtenir un noyau élastique et brillant.
Si la ganache tranche lorsque l’on verse la crème, c’est normal. Ce sont les molécules de matière grasse contenues dans le chocolat qui se divisent, continuez tout simplement de mélanger, vous obtiendrez une belle ganache brillante et onctueuse.
Ajouter les 150 g de crème entière froide
Filmer au contact et réserver au frais idéalement une nuit.
Le lendemain, monter la ganache menthe au robot avec le fouet bien froid afin d'obtenir une crème mousseuse comme une chantilly et la mettre dans une poche munie d'une douille lisse.
Montage
Pocher une noix de ganache au centre d'une coque. Enfoncer au milieu une demie framboise fraiche, recouvrir ensuite d'une pointe de ganache et refermer avec une autre coque.
