Depuis quelques temps deux choses m’intéressent: les tartes et comme toujours les macarons desquels je demeure une inconditionnelle. J’ai donc voulu marier les deux et tester de nouvelles associations de saveurs. Voiçi donc mes tartelettes macarons chocolat framboise menthe.
Ingrédients & Matériel
- 100 g de couverture ivoire (Valrhona)
- 50 g de crème entière + 150 g
- 20 feuilles de menthe
- 1 CC de pipermint ou arôme menthe
- 130 g de beurre mou
- 25 g de beurre froid
- 135 g de sucre glace
- 135 g de poudre de d'amandes
- 2 g de sel
- 70 g d’œuf
- 175 g de farine
- 110 g de sucre en poudre
- 245 g de purée de framboises
- 4 g de pectine NH
- 50 g de couverture noire ( Valrhona)
- 50 g d'inspiration framboise (Valrhona)
- 12g de miel d'acacia
- 65 g de blancs d'oeufs vieillis.
- colorant ( en poudre) : à doser selon l'intensité désirée.
- 4 cercles de 8 cm de diamètre
Réalisation
La ganache montée menthe ( la veille)
100 g de couverture ivoire (Valrhona) 50 g de crème entière + 150 g 20 feuilles de menthe 1 CC de pipermint ou arôme menthe Chauffer 50 g de crème avec les feuilles de menthe fraîches ciselées et le pipermint et laisser infuser 30 minutes à couvert hors du feu. Fondre le chocolat au bain marie ou au microndes (en mode décongélation) Filtrer et réchauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat fondu, pour obtenir un noyau élastique et brillant.
Si la ganache tranche lorsque l’on verse la crème, c’est normal. Ce sont les molécules de matière grasse contenues dans le chocolat qui se divisent, continuez tout simplement de mélanger, vous obtiendrez une belle ganache brillante et onctueuse.
Ajouter les 150 g de crème entière froide Filmer au contact et réserver au frais idéalement une nuit.
La pâte sucrée
100 g de beurre mou 60 g de sucre glace 30 g de poudre de d'amandes 2 g de sel 40 g d’œuf 170 g de farine Dans un saladier, déposer le beurre mou et tamiser le sucre glace dessus.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Fariner légèrement le plan de travail puis abaisser la pâte sur environ 2 mm d'épaisseur. Foncer le cercle à tarte beurré et déposez le sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou sur un silpat. A l'aide d'une fourchette, piquer généreusement la pâte et laissez la reposer au frais 30 minutes. Au bout de 20 min placer le fond de tarte au congélateur pour 10 min. Pendant ce temps il faut réaliser la crème d'amande
La crème d'amande
30 g de beurre pommade 30 g de sucre en poudre 30 g de poudre d'amande 30 g d’œuf 5 g de farine Crémer le beurre avec le sucre et la poudre d'amande à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une texture crémeuse. Ajouter les œufs et mélanger puis tamiser la farine sur la préparation et mélanger sans trop travailler. Mettre la crème d'amande dans une poche munie d'une douille lisse et pocher sur la tarte une fine épaisseur car la crème gonfle. Lisser. Enfourner 30 min à 180°c
Le confit de framboises
120 g de purée de framboises 1 cc de sucre
Remuer et porter à ébullition pendant 2 minutes. Le mélange doit avoir épaissit. Couler une fine couche sur le fond de tarte et réserver au frais.
La ganache choco framboise
50 g de couverture noire ( Valrhona) 50 g d'inspiration framboise (Valrhona) 125 g de purée ( coulis) de framboise 25 g de beurre 12g de miel d'acacia Fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes (en mode décongélation)
Si la ganache tranche lorsque l’on verse le jus de fruits, c’est normal. Ce sont les molécules de matière grasse contenues dans le chocolat qui se divisent, continuez tout simplement de mélanger, vous obtiendrez une belle ganache brillante et onctueuse.
Les macarons framboise menthe : cliquez
Montage
Disposer les framboises sur le bord de la tarte au chocolat. Monter la ganache menthe au robot avec le fouet bien froid afin d'obtenir une crème mousseuse comme une chantilly et la mettre dans une poche munie d'une douille cannelée. Pocher une belle rosace de crème au centre de chaque tartelette.