Tarte yaourt rhubarbe

by Delphine

Pour inaugurer ma 1ère récolte de rhubarbe, j’ai voulu faire une jolie tarte. Bon ok il a fallu racheter de la rhubarbe car mon pied est encore tout jeune et les tiges encore fines. J’adore la compotée de rhubarbe du chef Philippe Conticini et j’ai flashé sur la tarte yaourt groseille de Pascal Hainigue paru dans le fou de pâtisserie de juillet août 2018 j’ai donc mixé tout cela pour en faire la tarte dont j’avais envie. J’ai aussi voulu tester une farine différente, j’ai choisi la farine de quinoa. Mais j’avoue que j’y suis allée mollo j’ai commencé par faire un 50% blé et 50% quinoa. J’avais peur de ne pas aimé. Le résultat a été très concluant, la farine de quinoa apporte une saveur végétale intéressante. Par contre la pâte est plus friable et donc plus difficile à foncer. Mais elle offre une bonne tenue à la cuisson.

Tarte yaourt rhubarbe

Parts: 8 Temps de préparation: Temps de cuisson:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingrédients & Matériel

  • 210 g de beurre mou
  • 90 g de sucre glace
  • 112 g de poudre d'amande
  • 4 g de sel
  • 2 gros œufs
  • 125 g de farine T55
  • 125 g de farine de quinoa
  • 140 g de sucre en poudre
  • 10 g de maïzena
  • 500 g de rhubarbe
  • 15 g de gélatine 200 bloom ( 7,5 feuilles)
  • 67 g d'eau
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 160 g de yaourt grec
  • 279 g de crème liquide entière
  • 27 g de miel de fleurs
  • 1 gousse de vanille grattée
  • 7 g de feuille de verveine
  • ¼ de zestes de citron vert
  • 177 g de chocolat blanc
  • 20 g de sirop de glucose
  • 17 g d’huile de pépin de raisin
  • 1 cercle de 18 cm
  • 1 cercle de 22 cm
  • 1 moule en silicone de 20 cm

Réalisation

La compotée de rhubarbe ( J-3)

  500 g de rhubarbe

80 g de sucre

5 g de gélatine 200 bloom ( 2,5 feuilles)

40 g d'eau

1 pincée de fleur de sel    

Faire ramollir la gélatine Verser la rhubarbe épluchée et coupée en tronçons dans une casserole avec l'eau et le sucre et laisser compoter à feu doux 30 mn en remuant de temps en temps et en surveillant que cela ne caramélise pas. On obtient une pâte de rhubarbe épaisse et filandreuse. Hors du feu ajouter la gélatine et mélanger bien (inutile de mixer). Verser la compote dans un cercle de 18 cm préalablement chemisé de film alimentaire et réserver au congélateur idéalement 1 nuit.  

 

La mousse de yaourt

160 g de yaourt grec

27 g de crème liquide entière

27 g de miel de fleurs

5 g de gélatine ramollie

135 g de crème liquide entière fouettée

1 gousse de vanille grattée

7 g de feuille de verveine

¼ de zestes de citron vert  

Fouetter 137 g de crème bien froide au batteur avec les zestes de citron en veillant à ne pas trop la serrer et à la laisser encore mousseuse. Dans une casserole, faire bouillir les 27 g de crème avec la vanille et les feuilles de verveine. Laisser infuser 10 mn. Passer la crème au chinois, ajouter la gélatine essorée et verser sur le yaourt et le miel. Incorporer délicatement la crème fouettée au yaourt avec la maryse et réserver dans une poche  

 

Montage  1 ( la veille)

Dans un moule en silicone de 20cm verser 1/3 de mousse au yaourt en remontant sur les bords Démouler l’insert de rhubarbe et le placer au centre de la mousse. Recouvrir l’insert de mousse au yaourt, lisser et réserver au congélateur idéalement 1 nuit.  

 

La pâte sucrée au quinoa

150 g de beurre mou

90 g de sucre glace

52 g de poudre d'amande

4 g de sel

1 gros œuf

125 g de farine T55

125 g de farine de quinoa  

Dans un saladier, déposer le beurre mou et tamiser le sucre glace dessus. Mélanger avec la feuille du robot. Ajouter la poudre d'amande et le sel. Mélanger l’ensemble jusqu’à l'obtention d'une préparation à la texture homogène. Casser l’œuf dans la pâte et mélanger. Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2 heures minimum au réfrigérateur, idéalement une nuit. Après refroidissement, fariner légèrement le plan de travail puis abaisser la pâte sur environ 2 mm d'épaisseur. Foncer le cercle à tarte de 22 cm préalablement graissé et déposez le sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou sur un silpat. A l'aide d'une fourchette, piquer généreusement la pâte et laissez-la reposer au frais idéalement 1 nuit et minimum 2 à 3 h.  

 

La crème d'amande

60 g de beurre pommade

60 g de sucre en poudre

60 g de poudre d'amande

1 œuf

10 g de maïzena  

Préchauffer le four à 165°C (th. 6) Crémer le beurre avec le sucre. Ajouter ensuite la poudre de noisette et Mélanger. Ajouter ensuite l’œuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Verser ensuite la farine et mélanger. Disposer une fine couche de crème d'amande sur le fond de tarte bien froid. Enfourner la tarte environ 30 mn à 165°C  

 

Le glaçage blanc 

177 g de chocolat blanc

3 g de gélatine ramollie

117 g de crème liquide entière

27 g d’eau

20 g de sirop de glucose

17 g d’huile de pépin de raisin  

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide Fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde en mode décongélation. Chauffer la crème, l’eau, et le sirop de glucose à ébullition Verser 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat et mélanger énergiquement avec la maryse ( ou un fouet ) jusqu’à la formation d’un noyau élastique et brillant. Renouveler l’opération avec le 2eme tiers puis avec le 3eme. Ajouter la gélatine, mélanger puis ajouter l’huile de pépins de raisin. Mixer au mixeur plongeant pendant au moins 10 mn en veillant à ne pas incorporer d’air. Filtrer dans un chinois et réserver jusqu’à ce que la température atteigne 35°c/36°c  

 

Montage 2 

Démouler la mousse yaourt – la poser sur un cercle de 8 cm placé sur une plaque à pâtisserie et couler le glaçage sur l’entremet. Avec 2 spatules déplacer l’entremet au centre du fond de tarte. Garnir le pourtour de fraises coupées en morceaux et de bâtonnets de rhubarbe confit.

 

 

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