Quand j’ai vu la tarte abricot et noix de pécan de Dmitriy Shurygin paru dans le numéro 47 de fou de pâtisserie, j’ai su que je ferais une tarte avec ce visuel. Mais comme à mon habitude je l’ai faite à ma façon avec les saveurs dont javais envie sur le moment. Étant au cœur de la saison des prunes, la mirabelle s’est imposée. J’ai ensuite contrebalancè le goût très sucré du fruit par une ganache montée acidulée au yuzu.
Ingrédients & Matériel
- 150 g d'inspiration yuzu de Valrhona
- 150 g de jus de yuzu
- 4 g de gélatine ramollie
- 250 g de crème liquide entière
- Le zeste de 2 ou 3 citrons jaunes
- 210 g de beurre mou
- 90 g de sucre glace
- 115 g de poudre d'amande
- 4 g de sel
- 2 oeufs
- 125 g de farine T55
- 125 g de farine de quinoa
- 75 g de sucre en poudre
- 10 g de maïzena
- 650 g de mirabelles
- 10 g de pectine NH
- 1 cercle à tarte de 20 cm x 3,5
Réalisation
La ganache montée yuzu ( J-3).
Fondre le chocolat . Chauffer les 90 g de jus. Verser le jus en trois fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à l'aide d'un fouet pour former une crème lisse et brillante. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et mélanger. Puis enfin ajouter les 250 g de crème froide, mixer au mixeur plongeant, ajouter le zeste de citron, mélanger, filmer au contact et réserver 1 nuit au réfrigérateur. Le lendemain, chemiser un cercle de 20 cm et de 3 cm de haut de rhodoid et le placer sur une plaque recouverte d'un silpat sur lequel vous poserez une feuille de rhodoid. Monter la ganache au robot muni du fouet. Mettre en poche munie d'une douille lisse n°16. Pocher des boules à l'intérieur du cercle. Placer la plaque au congélateur pendant 2h. Conserver un peu de ganache pour pocher des boules.
La pâte sucrée au quinoa
150 g de beurre mou 90 g de sucre glace 52 g de poudre d'amande 4 g de sel 1 gros œuf 125 g de farine T55 125 g de farine de quinoa
Il vous restera de la pâte. Vous pouvez soit la congeler, soit en faire des petits biscuits pour accompagner le thé ou pour le goûter des enfants
Dans un saladier, déposer le beurre mou et tamiser le sucre glace dessus. Mélanger avec la feuille du robot. Ajouter la poudre d'amande et le sel. Mélanger l’ensemble jusqu’à l'obtention d'une préparation à la texture homogène. Casser l’œuf dans la pâte et mélanger. Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2 heures minimum au réfrigérateur, idéalement une nuit. Après refroidissement, fariner légèrement le plan de travail puis abaisser la pâte sur environ 2 mm d'épaisseur. Foncer le cercle à tarte de 20 cm préalablement graissé et déposez le sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou sur un silpat. A l'aide d'une fourchette, piquer généreusement la pâte et laissez-la reposer au frais idéalement 1 nuit et minimum 2 à 3 h.
La crème d'amande
60 g de beurre pommade 60 g de sucre en poudre 60 g de poudre d'amande 1 œuf 10 g de maïzena Préchauffer le four à 165°C (th. 6) Crémer le beurre avec le sucre. Ajouter ensuite la poudre de noisette et Mélanger. Ajouter ensuite l’œuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Verser ensuite la farine et mélanger. Disposer une fine couche de crème d'amande sur le fond de tarte bien froid. Enfourner la tarte environ 30 mn à 165°C
La compotée de mirabelles
500 g de mirabelles 15 g de sucre 10 g de pectine NH Jus de yuzu 1 zeste de citron jaune Mélanger la pectine et le sucre 20g jus de yuzu + les zestes d'un citron jaune Dénoyauter les mirabelles, les couper en morceaux et les verser dans une casserole avec le sucre et la pectine. Laisser compoter à petit bouillons 5 mn en remuant et en surveillant que cela ne caramélise pas. Hors du feu ajouter 20g jus de yuzu + les zestes d'un citron jaune, mélanger et mixer très grossièrement en prenant soin de conserver des morceaux Verser la compotée sur le fond de pâte cuit et lisser.
J'ai pour ma part conserver une poignée de mirabelles dénoyautées coupées en 4 que j'ai ajouté à ma compotée une grossièrement mixée, pour garder la mâche du fruit.
Le coulis de mirabelle
150 g de mirabelles citronnées et mixées
Montage
