Un grand classique de la pâtisserie: le St honoré, mais connaissez vous sa petite histoire? Le saint-honoré aurait été créé par le pâtissier de la célèbre pâtisserie parisienne Chiboust vers 1846 installée rue Saint Honoré. Il porte ainsi le nom du huitième évêque d’Amiens patron des boulangers. Un fond de pâte sablée ou feuilletée nappée de crème pâtissière et garni de choux fourrés avec cette même crème recouvert de caramel ou de glaçage chocolat, le tout recouvert d’une crème chiboust ( crème pâtissière + meringue italienne) à laquelle on lui préfère aujourd’hui une chantilly plus légère.
Ingrédients & Matériel
- 690 g de farine T 45
- 150 g d'eau
- 16 cl d'eau
- 20 g de fleur de sel
- 710 g de beurre doux
- 2,5 g de vinaigre blanc
- 500 g de lait
- 15 g de lait en poudre
- 100 g de jaunes d’œufs
- 3 œufs entiers
- 103 g de sucre
- 45 g de Maizena
- 3 gousses de vanille grattées
- 100 g de cassonade
- 200 g de crème liquide entière froide
- 60 g de mascarpone
- 200 g de chocolat de couverture Jivara Valrhona
Réalisation
La pâte feuilletée inversée
500 g de farine T 45
150 g d'eau
17,5 g de sel de Guérande
490 g de beurre doux
2,5 g de vinaigre blanc
1- Le beurre manié
Travailler 375 g de beurre avec 150 g de farine pour les amalgamer.
Enfermer le beurre dans une feuille de papier sulfurisé de 3 fois plus longue que large et l'étaler uniformément.
Laisser reposer au froid minimum 1h (idéalement 1 nuit).
2- La détrempe
Mélanger le reste de farine, le reste de beurre fondu froid, le sel, le vinaigre et l'eau. Former un rectangle de même largeur que le beurre et 3 fois moins long- filmer et réserver au froid
minimum 1h ( idéalement 1 nuit).
3- Le tourage
Lorsque le beurre manié et la détrempe sont bien froid, fariner votre plan de travail
Poser le pâton de beurre manié et la détrempe dessus. Replier le beurre sur la détrempe. Les cotés doivent être bords à bords.
Abaisser le pâton jusqu'à avoir une longue bande 4x plus longue que large.
Tour 1 : tour double
Replier la partie inférieure vers le centre d'1/3
Puis replier la partie supérieure vers le centre également en venant au raz de la partie basse sans la chevaucher.
Enfin replier la partie haute sur la partie inférieure ( = tour double).
Enlever le surplus de farine
Tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite.
Le pâton se présente comme un livre : avec la reliure à gauche et les feuillets à droite.
Réserver au frais 1h minimum ( idéalement 1 nuit)
Tour 2 : tour simple
Abaisser le pâton en une bande 3x plus longue que large. Replier la partie inférieure vers le centre
Puis replier la partie supérieure sur la partie inférieure.
Filmer et réserver au frais minimum 1 h idéalement 1 nuit.
Répéter l'opération du tour 1 puis du tour 2 en respectant un temps de pause entre chaque.
4- Le détaillage
Abaisser le pâton en un rectangle de 28 cm x 60 cm.
Emporte- piécer deux disques de 24 cm de diamètre en vous servant d'un cercle à pâtisserie.
Placer au frais 30 mn
La crème pâtissière vanille
500 g de lait
100g de jaunes d’œufs 100g de sucre
45 g de Maizena 70 g de beurre incorporé à chaud 2 gousses de vanille grattées
Faire chauffer le lait. Quand le lait est chaud, mélanger les jaunes avec le sucre - ajouter la maïzena Verser le lait chaud sur les jaunes en mélangeant puis reverser l'ensemble dans la casserole - Faire cuire en remuant jusqu'à ébullition et pendant 1 mn après ébullition.
Ajouter le beurre et mélanger bien. Débarrasser et Réserver au froid. Après complet refroidissement, détendre la crème pâtissière au robot. Garnir 4 gros choux et 5 petits choux à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie n°7. Pocher le reste de crème au centre de la plaque de pâte feuilletée en laissant un bord de 2 ou 3 cm.
Le craquelin
80 g de beurre pommade 100 g de cassonade 100 g de farine T 45
Mélanger le tout Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec le rouleau. Emporte piecer des disque de 6 cm et 3 cm de diamètre. Placer au congélateur.
La pâte à choux ( pour 12 choux) la veille
Il vous restera de la pâte à choux, car il est difficile de faire de plus petites quantités.Mais personnellement je poche mes choux dans des moules demi sphères de 4 cm et 2 cm et je les congèle crus. J'ai remarqué qu'ils gonflaient mieux dans le four ensuite et ainsi j'en ai toujours en cas de besoin.
16 cl d'eau 15 g de lait en poudre 3 g de sucre 70 g de beurre en pt morceaux froid 3 œufs entiers 3 g de fleur de sel 90 g de farine T55
Préchauffer le four en mode traditionnel à 190°c Chauffer ensemble l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Au 1er frémissement ajouter la poudre de lait puis hors du feu la farine en une seule fois - Mélanger bien. Remuer la panade sur feu doux et dessécher la pendant 2 à 3 mn . La pâte doit former une boule qui se détache des parois et laisse un film au fond de la casserole. Verser la panade dans le bol du robot et battre à vitesse lente avec la feuille 3 à 4 mn pour laisser évaporer l'eau. Lorsque c'est refroidi, verser progressivement et lentement les œufs tout en mélangeant à la feuille jusqu'à obtention d'une pâte plus épaisse qu'une purée et former une " crête de coq" qui ne retombe pas complètement sur la cuillère lorsqu'on la retourne.
Il n'est pas forcément nécessaire de verser l'intégralité des œufs.
Verser la pâte dans une poche munie d'une douille lisse n° 9
Pocher des choux d'environ 4 cm et 2 cm dans des moules demi sphères. et congeler.
Le lendemain disposer 4 gros choux et 5 petits choux sur un silpat. Disposer un disque de craquelin sur chaque chou
Enfourner à 175°c pendant 30 à 35 min en chaleur traditionnelle.
Attention à ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de voir les choux retomber.
La chantilly mascarpone vanille
200 g de crème liquide entière froide 60g de mascarpone
1 gousse de vanille grattée
Placez le bol du robot au frais avec le fouet
Dans le bol verser le mascarpone, la crème et les graines de vanille
Monter la crème en chantilly au fouet en augmentant progressivement la vitesse.
Versez dans une poche munie d'une douille st honoré.
Les coques chocolat
200g de chocolat de couverture Jivara Valrhona Procéder à la mise au point du chocolat : fondre le chocolat à 45°c/50°c au bain marie. faire refroidir dans un bain - marie froid à 27°c/28°c et remonter la température à 29°c/30°c Couler dans des moules à palet de 4 cm en polycarbonate - vider le surplus, racler les bords avec une spatule triangle et laisser cristalliser dans une ambiance fraîche.
Montage
Disposer les choux craquelin garnis de crème sur le pourtour de la pâte feuilletée. Pocher la chantilly à l'aide d'une douille st honoré Ajouter un petit choux au centre Démouler les coques de chocolat. Disposer une pointe de chantilly à l'intérieur des coques et les déposer sur chacun des gros choux..
