Soudainement comme une furieuse envie de chocolat….vous connaissez surement. Mais pas envie de me jeter sur la 1ere plaque de chocolat venue. En revanche, un millefeuille croustillant, chocolaté, gourmand. Mais voilà cela prend du temps de réaliser une pâte feuilletée. Évidemment j’aurais pu aller chez mon pâtissier mais je n’aurais pas trouvé LE millefeuille dont j’avais envie. Alors comme on est jamais mieux servi que par soi même, j’ai enfilé mon tablier, et je me suis lancée dans la réalisation d’une pâte feuilletée rapide. J’utilise pour cela la recette d’Abdelkarim Mehiaoui LMP. J’avoue que cette pâte rapide fait clairement le job, le feuilletage est croustillant et on peut enchainer les tours les uns après les autres sans temps de repos. J’ai fait 5 tours mais j’ai quand même laissé ma pâte se reposer 1 h entre le 3éme et le 4 ème tour.
Ingrédients & Matériel
- 500 g de farine placée préalablement au frais
- 500 g de beurre très froid
- 315 g d'eau très froide
- 10 g de sel
- 60 g de gianduja Valrhona
- 150 g de praliné amande/noisette
- 70 g de pailleté feuillantine
- 200 g de crème liquide entière
- 80 g de mascarpone
- 500 ml de lait demi écrémé
- 30 g de maïzena
- 350 g de sucre semoule
- 100 g de jaunes d’œufs
- 150 g de chocolat noir 55%
- 3 g de gélatine
- 150 g de noisettes torréfiées
- 150 g d'amandes torréfiées
- 1 cc de vanille
- 1 CC d'huile de noisette
Réalisation
La pâte feuilletée rapide
500 g de farine placez préalablement au frais
400 g de beurre très froid
240 g d'eau très froide
10 g de sel
Il est très important que tous les ingrédients soient bien froids
Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot munie de la feuille et faire tourner pour les amalgamer. Vous obtenez une pâte lourde et non homogène avec de gros morceaux de beurre.
Fleurer le plan de travail et former un rectangle.
Abaisser le pâton jusqu'à avoir une longue bande 3 X plus longue que large.
Replier la partie inférieure vers le centre
Puis replier la partie supérieure sur la partie inférieure.
Tourner le pâton d'1/4 de tour comme un livre avec la reliure à gauche.
Recommencer l'opération 5 fois au total.
si la pâte se réchauffe de trop n'hésitez pas à la remettre au frais 1h. Ce n'en sera que mieux.
Couper le pâton en 2 vous pourrez en conserver un au congélateur.
Le détaillage et la cuisson
Préchauffer le four à 200°c
Abaisser 1 des pâtons en un rectangle de 28 cm x 45 cm sur 5 mm
Piquer le et placez le au frais
Enfourner 10 min.
Au bout de 10 min recouvrir la pâte de papier sulfurisé et poser une plaque dessus. Cuire 10 min encore
puis ajouter 2 nouvelles plaques et cuire encore 25 minutes.
Enfin, enlever toutes les plaques saupoudrer de sucre semoule et monter le four à 230°c. Faire caraméliser .
Réserver.
Le croustillant Gianduja praliné
60 g de gianduja Valrhona
150 g de praliné amande/noisette
70 g de pailleté feuillantine
Fondre le gianduja
Ajouter le praliné et le pailleté feuillantine
Réserver
La crème diplomate chocolat
250g de crème pâtissière chocolat
200 g de crème liquide entière
80 g de mascarpone
La crème pâtissière chocolat
500 ml de lait demi écrémé
30 g de maïzena
125 g de sucre semoule
100 g de jaunes d’œufs
150 g de chocolat noir 55% Bonnat
100 g de beurre
3 g de gélatine
Fondre le chocolat
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Faire chauffer le lait . Dans un bol à part mélanger les jaunes avec le sucre - Ajouter la maïzena au mélange sucre + œuf
Verser le lait chaud sur les jaunes en mélangeant puis reverser l'ensemble dans la casserole - Faire cuire en remuant jusqu'à ébullition et pendant 2 mn après ébullition.
Hors du feu ajouter le beurre et la gélatine essorée et mélanger.
Ajouter enfin le chocolat fondu et mélanger
Débarrasser et Réserver au froid.
La crème diplomate
Monter la crème liquide avec le mascarpone mais pas trop ferme.
Détendre la CP froide au robot puis incorporer délicatement la crème montée. mettre en poche munie d'une douille n°10
Le praliné amande noisettes
150 g de noisettes torréfiées
150 g d'amandes torréfiées
225 g de sucre
75 g d'eau
1 cc de vanille
1 CC d'huile de noisette
Faire chauffer l'eau et le sucre.
A caramélisation ajouter les fruits secs et mélanger.
Les noisettes vont sabler (blanchir comme recouverte de sable)
Continuer de remuer sur le feu jusqu'à ce que le sucre fonde et caramélise à nouveau.
Laisser refroidir
Mixer progressivement pour obtenir une pâte semi liquide
Le montage
Mettre la crème dans une poche munie d'une douille de 12
Découper la plaque de feuilletage en 3 plaques égales
Recouvrir la 1ere plaque de croustillant gianduja
Pocher la crème diplomate - Disposer des bandes de croustillant sur la crème.
Recouvrir d'une 2eme plaque de feuilletage
Renouveler l'opération
Recouvrir de la dernière plaque.
Saupoudrer de sucre glace
Placer au congélateur 40 min - puis découper 4 parts
