Un petit nouveau dans ma collection de macaron. Un macaron trés girly, aux saveurs pepsi avec une touche florale
Ingrédients & Matériel
- 130 g de blancs d’œufs vieillis.
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sucre glace
- 150 g de poudre d'amande
- colorant ( en poudre) : à doser selon l'intensité désirée.
- 80 g de couverture ivoire (Valrhona)
- 45 g de crème entière
- 3 ml d'arôme de rose
- 150 g de couverture inspiration framboise Valrhona
- 5 g de pectine NH
- 80 g de purée de framboise
Réalisation
Les coques de macarons framboise
65 g de blancs d’œufs vieillis.
75 g de sucre en poudre
75 g de sucre glace
75 g de poudre d'amande
colorant ( en poudre) : à doser selon l'intensité désirée.
Au préalable, torréfier la poudre d'amande quelques minutes au four à 150°c.
mixer ensemble la poudre d'amande refroidie et le sucre glace.
Les passer au tamis.
Monter les blancs en neige – Quand ils moussent verser la moitié du sucre, verser le colorant et continuer à battre et une fois montés serrer avec le reste de sucre jusqu'à obtenir un bec d'oiseau au bout du fouet.
Verser ensuite le tant pour tant ( poudre d'amande et sucre glace) sur les blancs et mélanger en écrasant la masse sur les bords pour casser les blancs. Il est aussi possible de le faire au robot avec la feuille en mélangeant quelques secondes à vitesse lente. Finir si besoin à la maryse) jusqu'à obtention d'un ruban ( une pâte ni trop liquide , ni trop épaisse).
Personnellement je préfère à la main car je ressens mieux la texture de la pâte et je les trouve plus brillant.
Mettre en poche munie d'une douille lisse n°9
Pour la cuisson je poche les macarons sur une plaque à macarons en silicone elle même posée sur une plaque micro perforée posée sur la grille.
Il est aussi possible de les pocher sur des ronds dessinés sur du papier sulfurisé ou un tapis Silpat en fibre de verre.
Lorsque je me suis lancée dans l'aventure des macarons je les faisais crouter et puis je me suis rendu compte que cela ne changeait rien si je ne le faisais pas. J'ai donc arrêté.
Préchauffer le four à 130° c en chaleur tournante.
Faire cuire : 14 min ( sur papier sulfurisé) ou 16 à 17 min sur plaque silicone. Surveillez régulièrement.
J'ai l'habitude de toucher la coque du macaron dans le four, si cela tremblotte encore c'est que la cuisson n'est pas suffisante
A la sortie du four, je les laisse complétement refroidir sur la plaque micro perforée. Ce n'est qu'une fois froid que je les décolle délicatement du tapis silicone en passant mon doigt en dessous du tapis pour le décoller de la coque et surtout pas l'inverse en tirant la coque du tapis.
La ganache framboise
150 g de couverture inspiration framboise Valrhona
5 g de pectine NH
80 g de purée de framboise
Fondre la couverture framboise
Chauffer la purée de framboise avec la pectine NH
Verser la purée de fruits sur la couverture framboise en 3 fois en remuant énergiquement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Filmer et réserver au frais au moins 2h
Si vous constatez que la ganache tranche ( texture grumeleuse non homogène), chauffer 10ml de crème liquide entière et verser sur la ganache en mélangeant énergiquement.
Les coques rose pâle
65 g de blancs d’œufs vieillis.
75 g de sucre en poudre
75 g de sucre glace
75 g de poudre d'amande
colorant ( en poudre) : à doser selon l'intensité désirée.
Au préalable, torréfier la poudre d'amande quelques minutes au four à 150°c.
mixer ensemble la poudre d'amande refroidie et le sucre glace.
Les passer au tamis.
Monter les blancs en neige – Quand ils moussent verser la moitié du sucre, verser le colorant et continuer à battre et une fois montés serrer avec le reste de sucre jusqu'à obtenir un bec d'oiseau au bout du fouet.
Verser ensuite le tant pour tant ( poudre d'amande et sucre glace) sur les blancs et mélanger en écrasant la masse sur les bords pour casser les blancs jusqu'à obtention d'un ruban ( une pâte ni trop liquide , ni trop épaisse).
Mettre en poche munie d'une douille lisse n°9
Préchauffer le four à 130° c en chaleur tournante.
Pocher les macarons sur une plaque à macarons en silicone elle même posée sur une plaque micro perforée posée sur la grille.
Faire cuire : 14 min ( sur papier sulfurisé) ou 16 à 17 min sur plaque silicone. Surveillez régulièrement.
A la sortie du four, laisser complétement refroidir sur la plaque micro perforée avant de décoller.
La ganache à la rose
80 g de couverture ivoire (Valrhona)
45 g de crème entière liquide
3 ml d'arôme de rose
Fondre la couverture ivoire
Chauffer la crème et verser sur la couverture en 2 fois en remuant énergiquement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Ajouter l'arôme de rose. Filmer et réserver au frais au moins 2h
Montage
Pocher une noix de ganache framboise en couronne sur une coque framboise. Puis pocher une noisette de ganache à la rose au centre de la couronne . Puis recouvrir d'une coque rose pâle .
