Voici un gâteau que je n’ai pas l’habitude de faire , le layer cake de la traduction « gâteau fourré à étage ». Ma fille m’ayant demandé un gâteau vanille chocolat pour son anniversaire et connaissant sa préférence pour les biscuits simples, je me suis dit qu’il était temps de se lancer. J’avoue quand même que je manquais aussi de temps. J’ai réussi à la convaincre d’y ajouter de la mangue, son fruit préféré, pour plus de fraicheur. Je dois dire, que j’ai bien apprécié le moelleux de la génoise, plus rapide à réaliser qu’un molly cake, je vous ais dit que j’avais peu de temps…. Et que dire du parfum de la vanille de Tahiti, tout simplement exceptionnel.
Ingrédients & Matériel
- 120 g de farine T55
- 400 g d’œufs
- 250 g + 15 g de sucre en poudre
- 30 g cacao
- 100 g de maïzena
- 300 g de chocolat blanc
- 160g de crème liquide entière (1) + 500 g
- 4 g de gélatine ramolli
- 2 gousses de vanille de Tahiti
- 4 grosses mangues ( 940 g de chair de mangue)
- 12 g de pectine NH
- 15 g de sucre
Réalisation
La compotée de mangues ( idéalement 2 jours avant)
4 grosses mangues ( 940 g de chair de mangue)
12 g de pectine NH
15 g de sucre
Couper la mangue en gros morceaux dans une casserole et faire chauffer A part, mélanger le sucre et la pectine NH puis verser en pluie sur les mangues et mélanger. Ajouter une cuillère à café de jus de citron. Laisser compoter 10 à 15 min sur feu doux. Ne pas mixer, pour conserver des morceaux. Verser la préparation dans deux cercles de 20 cm x 2,5 cm préalablement chemisé de film alimentaire au fond et réserver au congélateur.
Il va vous rester de la préparation. Je l'ai coulé dans des moules palets en silicone de différentes tailles pour faire des décors. Mais vous pouvez réduire la quantité de mangue à 750 g . Il faudra alors adapter la quantité de pectine et de sucre. Compter 3 g de pectine pour 235 g de purée de fruits
La ganache montée vanille ( la veille)
300 g de chocolat blanc
160 g de crème liquide entière (1) + 500 g
4 g de gélatine ramolli
2 gousses de vanille de Tahiti
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide Fondre le chocolat blanc Chauffer 160 g de crème liquide entière avec les gousses de vanille grattées. Hors du feu, verser 1/3 de crème chaude sur le chocolat fondu et émulsionner énergiquement avec la maryse ou le fouet, jusqu'à obtention d'une texture élastique et brillante. Renouveler l'opération avec le 2ème tiers puis avec le 3ème. Ajouter ensuite la gélatine essorée, puis enfin les 500g de crème liquide froide Filmer au contact et réserver idéalement une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, monter la ganache au robot jusqu'à obtention d'une texture ferme et mousseuse.
Pour un meilleur résultat placez le bol et le fouet du robot quelques minutes au congélateur avant de monter la ganache.
La génoise chocolat
120 g de farine T55
400 g d’œufs
250 g
30 g cacao
100 g de maïzena
Préchauffer le four à 200°c
Graisser un cercle de 20 cm et de 6 cm de haut minimum
J'ai dû faire 2 fournées car mon moule n'était pas assez haut pour contenir la totalité de la préparation et en conséquence pouvoir découper 3 tranches . Si vous disposez d'un moule plus haut n'hésitez pas à l'utiliser mais dans ce cas il vous faudra adapter le temps de cuisson.
Monter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que la préparation triple de volume et devienne mousseuse.
Dans un bol, mélanger les poudres ( farine, maïzena et cacao) et les ajouter au mélange d’œufs délicatement avec une maryse.
Verser la préparation dans le cercle posé sur une plaque recouverte d'un silpat jusqu'à mi hauteur.
Enfourner immédiatement pour 16 minutes
A la sortie du four laisser refroidir sur grille.
Couper en 2 tranches si vous avez utilisé un moule de 6 cm et en 3 tranches si votre moule était plus haut et que vous avez versé la totalité de la préparation.
Montage
Disposer un disque de génoise sur un rond en carton et l'imbiber légèrement d'un sirop à la vanille ou de tout alcool de votre choix. Recouvrir la génoise de ganache montée et combler le pourtour. Poser le palet de compotée de mangue congelé sur la ganache et appuyer. Recouvrir d'une fine couche de ganache montée.
Disposer un 2ème disque de génoise, imbiber le et recouvrir de ganache, égaliser et disposer le deuxième palet de compotée de mangue puis recouvrir de ganache montée et finir par le dernier disque de génoise.
Enfin, avec le reste de ganache recouvrir le haut du gâteau ainsi que les côtés et lisser. Lisser les côtés en laissant apparaître le biscuit.
