Bouler, tourer, abaisser , détailler et suivre le développement dans le four, en fait je m’aperçois que j’adore ça…Je n’aurais jamais cru dire cela un jour après le CAP, tellement j’en ai bavé avec la PLF. Comme quoi tout arrive….
J’ai trouvé ma recette, il s’agit de celle de l’école Ferrandi, qui se trouve également être à quelques grammes prés celle de Cédric Grolet.
Ingrédients & Matériel
- 250g de farine T 45
- 250 g de farine T 55
- 240 g de lait entier
- 100 g de beurre à température
- 108 g de sucre
- 9 g de sel
- 23 g de levure biologique
- 250 g de beurre de tourage
- 50 g d’eau
- Bâtonnets de chocolat
Réalisation
La pâte levée feuilletée
250g de farine T 45
250 g de farine T 55
240 g de lait entier
100 g de beurre à température
58 g de sucre
9 g de sel
23 g de levure biologique
250 g de beurre de tourage (de préférence)
La détrempe (la veille de préférence)
Dans la cuve du robot mettre le lait tiède, et le beurre coupé en dés, la levure émiettée puis par-dessus la farine, le sucre, le sel.
Attention la levure ne doit jamais toucher le sucre et le sel.
Pétrir la détrempe pendant 4 min à petite vitesse, sans la chauffer,
Continuer de pétrir 6 min à vitesse moyenne . Elle doit se décoller des parois.
Boulez-la et laissez reposer (pointer) à température ambiante pendant 30 min.
Une fois la pâte levée, dégazez-la et abaissez la au rouleau en un rectangle puis réserver au frais au minimum 1h. (une nuit c'est idéal).
Placer le beurre sec sur du papier sulfurisé et taper dessus à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour l’assouplir . Refermer le papier pour obtenir un carré d’environ 1cm d’épaisseur comme une enveloppe de 20 cm x 20 cm.
Placer le beurre quelques minutes au frais
Fleurer le plan de travail de farine.
Le tourage
Sortir la pâte et le beurre du frigo. Abaisser la pâte en un rectangle aussi large mais deux fois plus long que le beurre. Placer le beurre sec au milieu et refermez la pâte dessus pour l’enfermer entièrement, bien aplatir les coins.
Attention la détrempe ne doit pas se chevaucher. Veiller à ce que les extrémités soient bords à bords.
Abaisser la pâte dans la longueur pour former un rectangle 2 fois plus long que large et pliez-la en trois comme une serviette (tour simple).
Tourner la pâte d’un quart de tour à droite
Comme un livre avec la reliure à gauche et les feuillets à droite
filmer et réserver au frais 30 min à 1h00 Abaisser de nouveau, pour former un rectangle 3 fois plus long que large cette fois pliez-la en quatre (tour double). Filmer et Réservez 1h au froid
Si la pâte se rétracte, devient élastique, molle et difficile à abaisser, il ne faut pas insister , la mettre au frais au moins 30 minutes.
Le façonnage
Étaler la pâte en rectangle de 4mm d'épaisseur de 36 x 64 cm et égaliser à 32 x 60 cm avec un cutter ou un très bon couteau
Si cela vous semble trop difficile. Diviser le pâton en deux et réserver en un au frais pendant que vous travaillez le 1er . Dans ce cas abaisser en 2 rectangles de 32 x 30 cm
Il peut être nécessaire de la remettre au frais ou au congélateur 10 minutes après cette étape pour pouvoir la détailler
Dans un rectangle , découper 8 rectangles de 8 x 15 cm.
Déposer des bâtons de chocolat à l'extrémité de chaque rectangle. Humidifier à l’eau l’autre extrémité.
Rouler 1 tour en enveloppant le bâton de chocolat. Disposer un 2ème bâton de chocolat et continuer de rouler sans appuyer pour ne pas écraser le feuilletage.
Prendre soin de placer l'extrémité (la clé) sous le pain pour éviter qu'ils ne se déroulent à la cuisson. Appuyer légèrement pour coller.
Dorer au pinceau. Laisser pousser 2 h minimum dans une atmosphère chaude.
Renouveler l'opération avec le deuxième pâton.
Cuire : 20 à 30 min à 180°c
Le sirop
Porter à ébullition l’eau et le sucre
Réserver à température ambiante et étaler au pinceau le sirop froid sur les pains au chocolat encore chauds.
Les commandements de la pâte levée feuilletée.
