La forêt noire, un de nos desserts fétiche à la maison. Certains diront que ce gâteau est vieillot, un peu pouf pouf. Ici on l’aime bien. Je trouve que c’est un dessert festif qui en jette et qui pourtant est accessible à tous et relativement rapide à réaliser. Pas besoin de s’y prendre 3 jours à l’avance, rien de super compliqué en dehors du cerclage chocolat que l’on peut aisément remplacer par une couche de chantilly recouverte de copeaux de chocolat. Seulement 3 éléments: une génoise moelleuse bien chocolatée punchée au sirop de kirsch, une mousse au chocolat savoureuse et une crème chantilly onctueuse légèrement parfumée au kirsch, le tout agrémenté de griottes au kirsch. Tous les ans, j’en fait une et ce que j’aime par dessus tout c’est moderniser son visuel. Cette année sous forme d’un entremet avec un travail spécifique à la poche à douille pour la chantilly.
Ingrédients & Matériel
- 130 g de farine
- 35 g de cacao non sucré
- 20 g de maïzena
- 6 œufs
- 260 g de sucre semoule
- 15 cl d'eau
- 8 cl de kirsch + pour l'imbibage du biscuit
- 200 g de griottes macérées ( 60 g de sucre + 25 g de kirsch)
- 600g de crème liquide entière ou 35%
- 1 cc de vanille liquide ou 1 gousse de vanille grattée
- 50 g + 300 g de crème liquide entière
- 110 g chocolat noir 55%
Réalisation
Chantilly
20 cl de crème liquide entière 35%
30 g de sucre glace
6 g de kirsch
Fouetter la crème au batteur, lorsqu'elle est presque montée ajouter le sucre glace.
Mettre en poche munie d'une douille de 15
Sur une feuille de papier guitare posée sur une plaque disposer un cercle de 20 cm et pocher à l’intérieur des boules plus ou moins espacées de tailles différentes - enlever le cercle - recouvrir d'une autre feuille de papier guitare et appuyer légèrement pour aplatir les boules. Placer au congélateur pendant 2h
La génoise chocolat
130 g de farine
35 g de cacao non sucré
20 g de maïzena
6 œufs
170 g de sucre semoule
Préchauffer le four à 200°c Beurrer et fariner un moule à manqué de 22 cm
Fouetter au robot les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange tripe de volume.
Ajouter la farine, le cacao et la maïzena tamisées et incorporer délicatement à la maryse.
Veillez bien à ce qu'il ne reste plus de dépôt de farine au fond du bol
Il faut bien fouetter pendant 8 à 10 min
Couler immédiatement dans le moule à manqué et enfourner pour 20/25 minutes.
A la sortie, laisser refroidir
Démouler et couper à l'aide d'un cercle de 20 cm - Puis couper 2 disques dans l'épaisseur
La mousse au chocolat
50 g + 300 g de crème liquide entière
110 g chocolat noir 55%
Fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes (en mode décongélation) Chauffer les 5 cl de crème et la verser en 3 fois sur le chocolat fondu, pour obtenir un noyau élastique et brillant. Laisser refroidir à 25°c /30°c. Fouetter la crème bien froide dans un bol froid en chantilly encore souple. Ajouter la crème fouettée au chocolat tiède et mélanger vivement avec une maryse.
Mettre en poche.
Montage
Chemiser le fond d'un cercle de 22 cm et de 6 cm de haut de film alimentaire afin d'éviter les fuites et les bords de rhodoid.
Disposer un disque de génoise au fond. Imbiber le biscuit d'un peu de kirsch
Pocher de la mousse au chocolat autour de la génoise et au dessus. Lisser à la spatule.
Enfoncer quelques griottes macérées. Disposer le second disque de génoise et imbibez le.
Recouvrir de mousse - lissez bien à l'aide d'une spatule coudée.
Réserver au congélateur ( idéalement la veille) et sinon 3h
A la sortie du congélateur, décercler, enlever le rhodoïd
Disposer la chantilly congelée au centre.
Décorer le pourtour d'un cerclage de chocolat tempéré ou tout simplement de copeaux de chocolat
Vous pouvez facilement faire des copeaux en râpant une plaque de chocolat avec un économe.
Laisser décongeler au réfrigérateur quelques heures.
Bonne dégustation!
