Voilà un dessert léger et fruité pour finir le repas de fête. Une bavaroise vanille, un biscuit madeleine que j’ai modifié en remplaçant le sucre en poudre par du sucre de coco et l’huile d’olive par de l’huile de coco. Je vous rassure on ne sent pas le goût de la noix de coco, car ce n’était pas l’objectif. Et enfin un insert confit de framboise et un confit de mangue.
J’ai ensuite poudré l’entremet congelé avec un mélange de chocolat blanc et de beurre de cacao préalablement fondu.
Ingrédients & Matériel
- 1 cadre rectangulaire de 20 cm de long sur 8 cm de haut et 9 cm de large.
- 1 moule à insert à buche arrondi
Réalisation
Biscuit madeleine (le jour J-1)
50 g de beurre fondu froid 2 œufs 120 g de sucre semoule ( ou de sucre de fleur de coco) 1 zeste de citron jaune 25 g de lait entier 75 g d'huile d'olive ( ou d'huile de coco) 125 g de farine T45 4 g de levure chimique
Préchauffer le four à 170°c Fouetter les œufs, le sucre et les zestes de citron Ajouter le beurre fondu et verser le lait et l'huile en continuant à mélanger Enfin ajouter la farine et la levure tamisée Verser dans un moule à cake beurré et fariné et enfourner pour 20 à 30 mn
L'insert mangue framboise ( J-2)
150 g de purée de framboise + 150 g de purée de mangue 3 gouttes de jus de citron 30 g + 1 CS de sucre en poudre 4 g + 4g de pectine NH Mélanger 4 g de pectine avec 30 g de sucre Dans une casserole chauffer la purée de framboise et tout en remuant ajouter le mélange pectine + sucre. Porter l'ensemble à ébullition pendant 2 mn puis verser dans le moule insert buche jusqu'à mi hauteur Réserver au congélateur 2h Renouveler l'opération avec la purée de mangue + 4 g de pectine préalablement mélangée avec 1 CS de sucre + le jus de citron Verser le confit de mangue dans l'insert sur le confit de framboise. Conserver une petite quantité que vous coulerez dans des palets en silicone de 2 à 3 cm de diamètre à mettre au congélateur. Réserver au congélateur
L'insert peut être réalisé plusieurs jours à l'avance
La bavaroise vanille ( le jour J-1)
25 cl de lait entier 20 cl de crème liquide entière 2 gousses de vanille grattée 3 jaunes d'oeufs 60 g de sucre en poudre 6 g de gélatine ramollie Ramollir la gélatine dans de l'eau froide Dans une casserole chauffer le lait Dans un cul de poule blanchir ( cela veut dire fouetter ) les œufs et le sucre Lorsque le lait est à ébullition verser sur le mélange oeuf- sucre et mélanger puis reverser le tout dans la casserole et continuer à mélanger lentement au fouet jusqu'à ce que la préparation atteigne 85°c - Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie ( dans de l'eau froide) et essorée. Filmer au contact et réserver au frais jusqu'à ce que la température atteigne 20/25°c Pendant ce temps fouetter la crème liquide entière jusqu'à obtention d'une texture mousseuse pas trop ferme Lorsque la bavaroise est refroidie incorporer délicatement la crème montée à l'aide d'une maryse
Le montage
Chemiser le fond du cadre de film alimentaire et les cotés intérieurs de rhodoid. Poser votre cadre sur un support plat pouvant aller au congélateur. Couler de la mousse au fond du cadre - Bloquer 10 min au congélateur. Démouler l'insert et le découper si besoin puis positionnez le au centre de la mousse. Recouvrir de mousse Découper le biscuit madeleine dans l'épaisseur pour obtenir une tranche d'environ 2 cm. Tailler les cotés à la taille de votre cadre ou de votre moule et positionner le sur la mousse en appuyant légèrement pour le faire venir à ras du moule. Réserver au congélateur idéalement une nuit minimum.
J'utilise un cadre de 20x8x9cm de chez JARPEGA à Barcelone . Depuis que je les ai découvert, je profite régulièrement de mes vacances en Espagne pour passer voir leurs nouveautés. Ce sont vraiment des produits d'excellente qualité. Mais il est possible de commander sur leur site ( JARPEGA REINOXAS)
Le décor
Le flocage blanc
J'utilise un pistolet à peinture ( spécialement acheté et réservé à cet usage ) Fondre 140 g de chocolat blanc et 60 g de beurre de cacao Pulvériser ensuite sur l'entremet juste sorti du congélateur et préalablement démouler.
Attention prenez soin de bien protéger autour car sinon il vous faudra passer un certain temps pour tout nettoyer. J'utilise un grand carton qui me sert de cabine de flocage.
Il faut pulvériser à environ 20 / 30 cm . Pas trop prés et pas trop épais, sinon le flocage risque de craquer. Disposer les palets sur la bûche. Laisser décongeler 5 à 6 heures au réfrigérateur
