Voilà plus d’un an que j’avais dans mon placard les moules éclairs en inox acheté chez Jarpega lors de mon passage à Barcelone un été. Ce sont des moules particuliers car ils sont dotés d’un fond et d’un couvercle amovibles pour freiner la pousse de la pâte à choux et obtenir un éclair plat au-dessus et à la forme géométrique. Cela fait donc plus d’un an que j’avais dans l’idée de réaliser ces éclairs modernes que l’on voit de plus en plus de forme cyclindrique. Pour les réaliser il est également nécessaire de disposer de bandes silpain . Elles se vendent bien sûr toutes prêtes, mais ont un certain coût. J’ai fini par me résoudre à sacrifier l’un de mes tapis silpain de 30 x 40 ( environ 12 €) pour découper 8 bandes de 3 cm x 37 cm.
Ingrédients & Matériel
- Tapis silpain 30 x 40 cm
- 8 bandes de silpain de 37 x 3 cm
- 8 cadres éclairs avec couvercle coulissant
Réalisation
La pâte à choux
Préchauffer le four à 190°c en mode chaleur tournante et pas en mode traditionnel comme pour des choux classiques.
Remettre sur feu doux et dessécher la pâte en mélangeant continuellement pendant plusieurs minutes. La pâte doit former une boule compacte qui se détache des parois. La pâte est prête lorsqu'elle laisse un film au fond de la casserole.
La verser dans le bol du robot munie de la feuille, la battre à vitesse lente quelques minutes ( 3 à 4 mn) pour faire évaporer l'eau. Lorsque c'est un peu refroidi verser progressivement les œufs battus, mélanger entre chaque ajout en vérifiant la texture de la pâte. Sa texture doit être plus épaisse qu'une purée et former une « crête de coq» qui ne retombe pas complètement sur la cuillère en bois lorsque on l'a retourne ( il ne sera pas forcément nécessaire d'utiliser tout les œufs). Elle ne doit en aucun cas être liquide
J'utilise des cadres à éclairs en inox de 3 cm de haut et 14 cm de long doté d'un fond et d'un couvercle amovible de chez JARPEGA REINOXA . Pour pocher prenez soin d'y aller lentement en partant d'une extrémité à l'autre pour obtenir un beau boudin qui comble toute la largeur du cadre et rempli environ 1/3 du cadre.
c'est important car en se développant la pâte à chou à une force incroyable et soulève le cadre. Donc je dispose une plaque et des poids de musculation sur les cadres pour les maintenir.
La difficulté réside dans le fait que vous ne pouvez pas vous fier à la coloration pour estimer la cuisson puisque les choux sont couverts. et ATTENTION !!! A NE PAS OUVRIR LE FOUR pendant la cuisson sinon vos choux retomberaient immanquablement. Il peut donc être nécessaire de faire plusieurs essais pour trouver le temps de cuisson adapté à votre four.
Le crémeux chocolat passion ( jour j-1)
200 g de chocolat au lait 40% Valrhona ou Barry ( acheté chez Zodio)
150 g lait entier 200 g de crème liquide entière
40 g de jaunes d’œufs ( 2 œufs)
2 g de gélatine
100 g de purée de passion
Fondre le chocolat au micro onde en mode décongélation Dans une casserole faire bouillir le lait avec la crème Dans un cul de poule, blanchir au fouet les œufs puis verser dessus la crème et le lait chaud en fouettant. Reverser l'ensemble dans la casserole et faire cuire à 82°c . Hors du feu , ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée. Verser sur le chocolat fondu et mélanger au fouet pour créer une belle émulsion et une texture lisse et brillante. Ajouter la purée de passion. Mixer l'ensemble - filmer au contact et réserver au frais 1 nuit .
J'ai rencontré quelques difficultés avec mon crémeux comme cela peut se voir , c'est pour cela que je vous ai donné la recette modifiée.
Le confit de passion (jour J-1)
165 g de purée de passion
3 g de pectine NH
40 g de sucre en poudre
Mélanger la pectine et le sucre en poudre Dans une casserole chauffer la purée de passion et verser en pluie le mélange de sucre et de pectine. Porter à ébullition pendant 2 mn. Réserver au frais
Montage
Percer 3 trous avec un couteau sous les éclairs ( du coté non quadrillé) Mettre le crémeux dans une poche munie d'une douille lisse n° 10 et pocher du crémeux dans chacun des trous. Détendre le confit de passion en le fouettant puis le mettre en poche munie d'une douille n°7. Pocher une petite quantité de confit dans les choux puis encore un peu de crémeux. Essuyer ce qui déborde. Retourner le choux et pocher 3 boules de crémeux . Avec une cuillère parisienne préalablement chauffée ( j'utilise un chalumeau de cuisine) former un creux dans chaque boule- Pocher un peu de confit au centre.
