Le feuilletage inversé, voilà une technique qui me faisait très peur, tant déjà je trouvais difficile dans la recette classique de la PF de conserver le beurre à l’intérieur. Mais devant moultes commentaires ne jurant que par la PF inversée, je décide donc de me lancer.
Et me voilà en train d’enfermer ma détrempe dans le beurre manié. Et bien surprise, je n’ai pas rencontré plus de difficultés que cela, le beurre n’a pas cherché à sortir….Probablement parce qu’il était déjà dehors 😛😃. Je trouve même qu’elle est plus facile à travailler. J’aime beaucoup la différence de texture par rapport à une pâte classique, elle est plus feuilletée et aussi plus fondante. Je l’ai adopté et je n’en changerai plus.
Réalisation
La pâte feuilletée inversée
1- Le beurre manié
2- La détrempe
Mélanger ensemble le reste de farine, le reste de beurre fondu froid, le sel, le vinaigre et l'eau. former un carré de 20 cm de coté - filmer et réserver au froid minimum 1h ( idéalement 1 nuit).
3- le tourage
N'hésitez pas à fariner car c'est le beurre qui se trouve à l'extérieur, il faut donc impérativement éviter qu'il ne colle et qu'il ne chauffe trop vite d'où la nécessité de bien le laisser au froid.
Fleurer le plan de travail régulièrement
La détrempe est maintenant enfermée dans le beurre
Il faut y aller doucement mais rapidement pour éviter que le beurre ne se réchauffe trop vite. N'oubliez pas de fleurer le plan de travail
Tour 1 : tour double
En réalité 1 tour double = 1,5 tour simple.Pour une galette il faut réaliser 6 tours.
Tour 2: tour double ( le lendemain)
Tour 3: tour double ( le lendemain ou au minimum 2h après l'étape précédente).
La pâte feuilletée se congèle très bien crue à ce stade.
Le détaillage et la cuisson
Le jour j : Abaisser le pâton en un rectangle de 28 cm x 60 cm.
Ce sera plus facile si le pâton est bien froid. Le plus simple est d'abaisser le pâton à la largeur de votre emporte pièce et ensuite de l'allonger en vérifiant avec votre cercle que vous pouvez découper 2 disques.
La crème pâtissière ( la veille)
125 g de lait 30 g de jaune d’œuf 23 g de sucre 9 g de maïzena 25 g de beurre 1/2 gousse de vanille Diluer la maïzena dans une petite quantité de lait froid Chauffer le lait avec la vanille grattée Dans un cul de poule blanchir les œufs et le sucre au fouet et y ajouter l maïzena. Verser le lait bouillant sur les œufs + sucre et mélanger, puis reverser l'ensemble dans la casserole sur le feu moyen. Faire cuire en remuant jusqu'à ébullition et pendant 2 min après ébullition. Ajouter le beurre, mélanger, débarrasser dans une jatte ou un plat , filmer au contact . Réserver au froid.
La crème frangipane ( le jour J)
65 g de crème pâtissière
Préchauffer le four à 180°c Dorer la galette avec un jaune d’œuf en faisant bien attention à ne pas en mettre sur les jointures ce qui empêcherait votre pâte de lever. Placer au frais 30 mn. Dorer une deuxième fois en ajoutant 1 cs de crème entière liquide au jaune d’œuf. Former ensuite des motifs sur votre galette avec l'envers d'un couteau ( coté non coupant). Enfourner et baisser la température à 170°c, cuire 50 mn
Bonne régalade !