Mon amie Sandrine bu blog « Onpartage? » m’a offert il y a quelques temps déjà l’emporte pièce » petit beurre » de chez Matfer mis en vedette dans le magnifique « grand livre de la viennoiserie ». Il était grand temps de l’essayer. J’ai choisi de faire simple dans les saveurs mais technique dans la réalisation, avec une pâte à croissant croustillante et un crémeux framboise pour plaire au plus grand monde à la maison. Un gouter fort agréable
Réalisation
La pâte à croissant
- 500 g de farine T 45
- 120 g d'eau
- 50 g d’œuf
- 9 g de sel
- 60 g de sucre en poudre
- 20 g de levure biologique
- 50 g de beurre
- 250 g de beurre de tourage
La détrempe (la veille de préférence)
Dans la cuve du robot mettre le lait tiède, et le beurre coupé en dés, la levure émiettée puis par-dessus la farine, le sucre, le sel.
Attention la levure ne doit jamais toucher le sucre et le sel.
Pétrir la détrempe pendant 4 min à petite vitesse, sans la chauffer, Continuer de pétrir 6 min à vitesse moyenne . Elle doit se décoller des parois. Boulez-la et laissez reposer (pointer) à température ambiante pendant 30 min. Une fois la pâte levée, dégazez-la et abaissez la au rouleau en un rectangle puis réserver au frais au minimum 1h. (une nuit c'est idéal). Placer le beurre sec sur du papier sulfurisé et taper dessus à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour l’assouplir . Refermer le papier pour obtenir un carré d’environ 1cm d’épaisseur comme une enveloppe de 20 cm x 20 cm. Placer le beurre quelques minutes au frais Fleurer le plan de travail de farine.
Le tourage
Sortir la pâte et le beurre du frigo. Abaisser la pâte en un rectangle aussi large mais deux fois plus long que le beurre. Placer le beurre sec au milieu et refermez la pâte dessus pour l’enfermer entièrement, bien aplatir les coins.
Attention la détrempe ne doit pas se chevaucher. Veiller à ce que les extrémités soient bords à bords.
Abaisser la pâte dans la longueur pour former un rectangle 2 fois plus long que large et pliez-la en trois comme une serviette (tour simple). Tourner la pâte d’un quart de tour à droite
Comme un livre avec la reliure à gauche et les feuillets à droite
filmer et réserver au frais 30 min à 1h00 Abaisser de nouveau, pour former un rectangle 3 fois plus long que large cette fois pliez-la en quatre (tour double). Filmer et Réservez 1h au froid
Si la pâte se rétracte, devient élastique, molle et difficile à abaisser, il ne faut pas insister , la mettre au frais au moins 30 minutes.
Le façonnage
Étaler la pâte en rectangle de 4mm d'épaisseur de 36 x 64 cm et parer avec un cutter ou un très bon couteau.
Il peut être nécessaire de la remettre au frais ou au congélateur 10 minutes après cette étape pour pouvoir la détailler
Détailler 6 petits beurre dans la pâte avec l'emporte pièce.
Il vous restera de la pâte. Vous pourrez détailler et rouler des pains au chocolat (la recette ici)
Dorer à l’œuf au pinceau. Laisser pousser 2 h minimum dans une atmosphère chaude.
La crème framboise
- 145 g de purée de framboise
- 68 g d’œuf
- 19 g de beurre
- 19 g de maïzena
- 10 g de sucre
- 13 g de pectine NH
Porter la purée de framboise à ébullition
Mélanger ensemble le sucre la pectine et la maïzena
Dans un cul de poule blanchir les œufs en les fouettant et ajouter le mélange précédent en continuant de fouetter.
Verser la purée de framboise bouillante sur le mélange d’œufs et mélanger puis reverser l'ensemble dans la casserole et faites cuire jusqu'à ébullition pendant 1 mn.
Verser dans des moules demi sphères en silicone de 4 cm Réserver au congélateur idéalement 1 nuit.
La cuisson
Préchauffer le four à 170°c
Une fois le temps de pousse de la pâte à croissant écoulé, dégazer ( creuser) délicatement la pâte au centre avec les doigts. Disposer une demi sphère de crème de framboise congelée au centre Enfourner pour 17 minutes.
A la sortie du four laisser refroidir.
Chauffer 1 cuillère à soupe de confiture de framboise au micro-onde et napper les demi sphères de crème avec un pinceau. Saupoudrer légèrement de sucre glace
