Le beurre Ghee (ou Ghî) est un beurre clarifié qui nous vient tout droit d’Inde, où il est couramment utilisé pour toutes sortes de recettes. Les Indiens lui prêtent de multiples vertus, parmi lesquelles une contribution importante à la santé et au bien-être spirituel. Mais qu’est-ce que le beurre Ghee ? Comment est-il fabriqué ? Quels sont ses avantages et ses usages en pâtisserie ? On vous dit tout !
Qu’est-ce que le beurre Ghee ?
Le beurre Ghee est obtenu par un procédé bien connu des chimistes : la décantation/filtration.
Le beurre est chauffé dans une casserole à fond épais jusqu’à ébullition lente. Au fil de l’évaporation de l’eau qu’il contient, les différents composants se séparent.
En surface, une mousse jaunâtre se forme : c’est la caséine, qui concentre toutes les impuretés du beurre et doit être retirée progressivement, avec une écumoire. Au fond du récipient, le petit lait, composé de lactose et de protéines de lait, « tombe » en formant un dépôt. Ne restent plus alors que les lipides, débarrassés des impuretés : c’est le beurre Ghee. Il sera prêt à l’usage après avoir été filtré à la passoire très fine ou, à la mode plus traditionnelle, à travers un tissu. Il suffit de transvaser le beurre clarifié dans un bocal, et le tour est joué !
Ce processus de fabrication est accessible à tous, à condition d’être minutieux. Il existe de nombreuses recettes disponibles sur le Net, vous aurez l’embarras du choix ! Pour un résultat à la hauteur de vos efforts, utilisez de préférence un beurre doux et bio.
Si vous hésitez à vous lancer, pas d’inquiétude : on trouve facilement du beurre Ghee dans les magasins bio.
Quels avantages ?
Les Indiens qualifient le beurre Ghee d’« Or de L’Ayurvéda », du nom de cette médecine traditionnelle non conventionnelle mêlée de philosophie, vieille de 5 000 ans. C’est dire s’ils lui reconnaissent de multiples bienfaits !
Sans aller jusqu’à lui attribuer des vertus thérapeutiques, on reconnaîtra que ce beurre clarifié présente des avantages certains, qui expliquent qu’il soit aujourd’hui très en vogue.
Débarrassé des protéines de lait, il est bien plus digeste, et donc bien mieux supporté par les personnes qui souffrent d’intolérance au lactose.
→ Il regorge de vitamine A, D, E et K, sans oublier les Oméga 3 et l’acide linoléique.
→ Simple d’usage, il s’adapte à toutes les cuisines. Il peut être utilisé comme ingrédient d’une recette ou en tartine.
→ Une fois refroidi et solidifié, il se conserve très bien plusieurs mois, à température ambiante, dans son bocal étanche. L’eau ayant été éliminée, la préparation ne peut pas s’altérer. Bien pratique d’avoir toujours du beurre sous la main, prêt à l’emploi, et surtout économique et écologique !
→ Autre avantage, et non des moindres : le point de fumée du beurre Ghee est bien supérieur à celui du beurre classique. Le point de fumée est la température à partir de laquelle la structure moléculaire du beurre se modifie et peut devenir néfaste, pour le goût comme pour la santé. Plus il est élevé, plus on peut faire monter le beurre en température sans risque. Le beurre Ghee a un point de fumée d’environ 250°C contre 130°C pour le beurre classique…
Le beurre Ghee coche donc de nombreuses cases « healthy », mais attention : il reste une matière grasse et doit donc être consommé avec modération, et dans le cadre d’une alimentation équilibrée ! et oui ! quand même.
Quels usages en pâtisserie ?
Si le beurre Ghee est couramment utilisé en cuisine pour les cuissons à haute température de viandes et de poissons, en remplacement de l’huile végétale ou du beurre classique, son usage est aussi possible en pâtisserie, au prix toutefois de quelques précautions…
La consistance et le goût du beurre Ghee ne sont pas exactement identiques à ceux du beurre classique. Son petit goût de noisette, plus ou moins prononcé selon votre recette et les modalités de la préparation, peut apporter un petit « plus » mais aussi modifier l’équilibre des saveurs !
Le beurre Ghee conviendra particulièrement aux recettes dans lesquelles le beurre doit être fondu tels que les financiers ou aux fritures pour caraméliser des pommes par exemple.
Attention : il peut arriver que l’absence d’eau change un peu la donne par rapport à un beurre classique, qui en contient environ 16%. Parfois, il sera aussi nécessaire d’adapter très légèrement les proportions.
Le saviez-vous ? Le beurre Ghee est multi-usages !
Nous avons parlé cuisine et pâtisserie, mais le beurre Ghee peut être utilisé de façon plus insolite.
En Inde, il sert couramment de crème de beauté. Il peut aussi être brûlé pour assainir l’air, notamment au cours de cérémonies festives ou religieuses.
Décidément, le beurre Ghee n’a pas fini de nous étonner !
